Еда восходящего солнца

Японская кухня одна из самых необычных в мире. А еще она очень и очень разная – не только сама по себе, но и для каждого человека. Кому-то кажется, что эта история про рис, рыбу и нори, другие считают, что Япония – это матча и саке, третьи по инерции вспоминают про роллы. Правда, как обычно, находится где-то посредине, и мы, редакция «Линии полета», рассказываем о ней в самых мельчайших подробностях.

Текст: Тарас Ковальчук

Китайское влияние

Чтобы все стало совсем интересно, начнем с конца и сразу раскроем одну маленькую тайну. Нет, роллы и маки-суши придумали не в Японии. Более того, у японцев и звука-то такого нет – «ш», поэтому будем писать правильно, на японский манер – суси и сасими. Заинтригованы? Тогда поехали дальше, с этого момента – по порядку.

Перенесемся в эпоху позднего Дзёмона (2000-400 год до нашей эры). Именно из тех времен родом первые дошедшие до нас упоминания о еде, которую ели народы, населявшие территорию современной Японии. Предпочтения у них были довольно специфичные: в ход шли корни растений (например, таро и лилий), желуди, каштаны, приготовленные в пепле, моллюски и морепродукты, из которых, судя по всему, делали супы. В качестве соли они использовали выпаренную с помощью водорослей морскую воду, из приправ уважали японский перец.

Чуть позже, где-то между эпохами Яёй и Асука, Япония попала под сильное влияние Китая, у которого японцы подсмотрели и адаптировали на свой лад самые разнообразные явления, культурные и не только: иероглифы, буддизм (правда, транзитом через Корею), чайные церемонии, палочки для еды хаси и, главное – рис. За все это японцы должны благодарить Китай. Из не таких значимых для жизни, но важных для гастрономии, заимствований можно считать соевый соус, мисо-пасту и пшеничную лапшу удон.

Примерно в это же время, в Японии стало принято минимизировать употребление мяса, причем на государственном уровне, с помощью императорских указов. По большей части это связано с религиозными убеждениями и верованиями. Просто в качестве небольшой иллюстрации скажем, что даже люди, занимавшиеся убийством животных ради кожи, относились к неприкасаемой касте «эта». Как следствие, упор делался на крупы, в основном рис, и морепродукты. В этот период появилось сасими – куски сырой рыбы или морепродуктов, подающихся чаще всего с такуаном.

Правила обращения с палочками

Запомните главное: палочки или хаси – это не просто столовый прибор, но еще и очень важный для японцев символ. С хаси связано большое количество обрядов и традиций, поэтому, используя их, нужно быть предельно аккуратными.

• Никогда не указывайте ни на кого с помощью хаси. Это считается безумно неприличным.
• Не втыкайте хаси в еду. Такая традиция существует только на похоронах.
• Следует всегда класть палочки параллельно друг другу и никогда их не скрещивать. Желательно использовать хасиоки – специальную подставку под палочки.
• Ни в коем случае не надо накалывать еду на палочки. Если вы вдруг не умеете ими есть, всегда можно попросить европейские приборы: так будет спокойнее всем участником трапезы.
• Не стоит брать своими палочками еду с общей тарелки, а потом возвращать ее обратно. Тактика настоящего японца выбрать интересующий кусок заранее, прицелиться и взять его.

Обретение идентичности

Если до этого момента акцент в Японии был в основном на содержании – просто потому, что появлялось все больше и больше новых продуктов, – то в эпоху Хэйан задумались над формой. Именно тогда и начали зарождаться ни на что не похожие ритуалы японской кухни.

Императорский двор Японии, построенный по китайскому образцу, был несоизмеримо беднее как в финансовом плане, так и исходя из гастрономических возможностей. Недавно появившийся буддизм усиливал строгость и лаконичность мышления японцев. Ценился не размах и пафос, а символизм и образованность. В почете были аккуратные намеки, легкая недосказанность, умение восхищаться несовершенным и находить красоту в заурядном. А красоту истинную, конечно, следовало возводить в абсолют. Именно такую основу имеют и гастрономические традиции Японии – тонкие, изящные и элегантные.

Важную роль играл не только вкус блюд, но и церемонии, стилистика оформления стола, четко выверенная геометрия сервировки. Тогда же появляется и гастрономический оммаж временам года, хацумоно или первый сезонный продукт. А это именно та мода, которую сейчас пропагандируют практически все звездные шефы от Алена Дюкасса и до Рене Редзепи.

В это же время появляется важная связь между японской гастрономией и цветом, поэтичность церемоний, а также повышенное внимание не ко вкусам, а к текстурам блюд. Начиная с того периода, еда в Японии тесно переплетается с культурой: появляются отсылки к временам года и религиозным обрядам, а компоновка ингредиентов на подносах и мисках за обычным ужином вполне может нести скрытую смысловую нагрузку.

Как раз в эпоху Хэйан появилось, пожалуй, самое известное японское блюдо – суси. Случилось это в VIII веке нашей эры, а сами суси были, мягко говоря, не слишком похожи на то, что мы привыкли под этим словом понимать. Рыба очищалась от внутренностей, засыпалась солью и какое-то время ферментировалась в бочке или земле. Чуть позже ее доставали, промывали и начиняли рисом, который впитывал в себя многие специфичные ароматы. В таком виде рыба оставлялась на период от нескольких месяцев до нескольких лет, а называлась эта ферментированная красота нарэдзуси. Рис, к слову, из нарэдзуси выкидывали, он служил скорее абсорбентом, а не полноценной частью блюда.

Через несколько веков японцы научились контролировать ферментацию рыбы, добавляя в рис немного уксуса, спустя еще какое-то время, пришли к сочетанию риса, уксуса и свежей рыбы. Суси в привычном для нас понимании появились на свет только в самом начале XIX века.

Виды суси

Гункан – спрессованный комочек риса, обернутый водорослями нори, на который сверху выложены те или иные (обычно мелко нарезанные) ингредиенты.

Инари – мешочки из риса или японского омлета, начиненные морепродуктами или овощами.

Нигири – самые традиционные по формату суси: комочек риса и рыба сверху.

Онигири – рисовые треугольники, обернутые водорослями нори, с начинкой. Безумно популярны в самой Японии.

Темаки – среднее звено в эволюционной цепи суси – роллы: рулет из риса и нори с начинкой внутри, свернутый наподобие рожка.

Слияния и поглощения

Первой попыткой слияния японской и западных культур (в том числе и гастрономических) можно считать 1543 год, когда первые португальские мореплаватели достигли берегов Японии. Страна, которая до этого момента была очень замкнутой, в один момент изменилась. Португальцы поделились с японцами знаниями о выпечке, научили их использовать сковороды и заодно познакомили со сладостями. До этого момента ничего сладкого на островах просто-напросто не было.

Эпохи Эдо и Мэйдзи завершают историю становления японской кухни. С развитием больших городов жизнь, казавшаяся такой спокойной, заметно ускорилась. В первой половине XIX века в Японии начинается бум уличной гастрономии: появляются передвижные тележки и разносчики еды, открываются небольшие рестораны, зарождается культура бенто – коробочек с едой.

В конце XIX века Япония опять взяла курс на воссоединение с Западом. Более того, этот синтез культур стал едва ли не самым модным явлением того времени как в высших слоях общества, так и среди рядовых жителей. Японцы переделывают все европейское, но на свой лад: открываются японские пивоварни и кофейни, снимается запрет на употребление мяса (привет, стейк-хаусы и вагью), появляется культура раменных – так происходит вплоть до середины XX века.

Пока Япония шаг за шагом отходила от своих вековых гастрономических традиций, на Западе японская кухня, наоборот, переживала полноценный бум. Помните, в начале текста было написано, что роллы и маки-суси были придуманы не в Японии? Мы не шутили: тренд на здоровую пищу в Америке не просто поднял японскую кухню на самую вершину популярности, но еще и породил новые рецепты. «Филадельфия» со сливочным сыром или «Калифорния» с крабом – этим и многим другим роллам мы обязаны шефам именно американских ресторанов. Родом почти все эти рецепты из 1970-1980-х годов, и именно с тех самых пор роллы стали едва ли не самой известной «японской» едой. Ну а сейчас все возвращается на круги своя: многие известные японские рестораны делают ставку на опыт повара, максимальную аутентичность рецептур, свежесть продуктов и контактную стойку, через которую шеф подает только что сделанные суси.

Словарик гастросамурая

• Бенто – своеобразный ланч-бокс в контейнере, разделенном на несколько частей. Может включать в себя примерно все, что угодно, но традиционно состоит из риса, маринованных овощей, мяса или рыбы.
• Вагью – знаменитое японское мраморное мясо из провинции Кобе.
• Васаби – корень растения эвтрема японская, который у нас часто принято называть «японский хрен». Настоящий корень васаби (он же хон-васаби) имеет мало общего с той зеленой массой, которую принято подавать в большинстве ресторанов средней руки. Хон-васаби растет только в Японии, а его стоимость равняется примерно 200 долларов за килограмм.
• Гари – маринованный имбирь, который служит для отчистки рецепторов после каждого кусочка суси.
• Дайкон – японская редька, часто подающаяся к сасими.
• Маття или матча – перемолотый в порошок зеленый чай, рецепт которого пришел в Японию из Китая.
• Нори – одни из самых известных и часто используемых в японской кухне видов водорослей.
• Рамен – пожалуй, самое знаменитое японское блюдо, в состав которого входит лапша. Помимо нее, врамен обязательно входить плотный, вываренный бульон, а в качестве добавок могут использоваться яйца, свинина, курица, корнеплоды, зелень и многое-многое другое.
• Соба – гречневая лапша.
• Такуан – маринованный дайкон, часто используется в роллах.
• Тамаго – специально приготовленный японский омлет.
• Тэмпура – японская вариация кляра, которая используется для приготовления мяса, рыбы или овощей.
• Удон – пшеничная лапша.
• Умами – «пятый вкус», которого не было в европейских гастрономических традициях.
• Хаси – японские палочки для еды. Хасиоки – подставка под палочки.
• Якитори – японские шашлычки.

Лучшие рестораны японской кухни в самой Японии

Для тех, кто ценит аутентичность блюд, мы составили подборку ресторанов высокой японской кухни, в которые следует идти, если вы оказались в Стране восходящего солнца. Список составлен от классики к авангарду.

GinzaKojyu
Сюда просто обязаны отправиться любители монументальности, истории гастрономии и ценители максимально бережного подхода к еде. Кухня шефа и владельца Хидеки Исикавы вдохновлена эпохой Эдо и пользуется уважением у самих японцев. В качестве наглядной иллюстрации три звезды гида «Мишлен» и необходимость бронировать стол на пару месяцев вперед.

Narisawa
Именной ресторан Йосихиро Нарисавы, одного из самых известных японских шефов современности, играет на балансе между Японией и Францией, хотя сам Йосихиро называет свою кухню термином «сатояма».

Den
Сейчас проект шефа Зайю Хасегавы находится на самом высоком месте среди всех японских ресторанов в списке Asia’s 50 Best Restaurants. Веселый, в меру безумный и очень медийный повар влюбляет в себя едва ли не каждого уважающего себя гурмана. Яркая и креативная подача, отличное владение как европейскими, так и японскими техниками, гигантская доля юмора и тонны самоиронии – вот то, без чего Зайю невозможно представить в принципе.

Не только Япония

Не стоит думать, что слова «морепродукты» и «Япония» – это едва ли не синонимы. В качестве приятной альтернативы японским деликатесам, мы представляем небольшую подборку даров моря родом из Европы и Америки.

Лобстер
Далеко не все знают, что самый знаменитый и статусный морепродукт XXI века – лобстер – раньше был едой бедняков. В Америке XVIII века его использовали для удобрений полей, в качестве корма для кошек и даже вводили в рацион заключенных (которым это не нравилось настолько, что они подавали в суд на условия содержания и требовали кормить их лобстерами не чаще, чем три раза в неделю). Крестьяне, которые боялись грабежей, клали панцири лобстера у дверей своих домов. Так они хотели показать, что брать у них банально нечего. Все изменилось в XIX веке, с развитием внутреннего туризма США. Путешественники, приезжавшие к морю, стали налегать на морепродукты, которые были для них в диковинку, и лобстер пришелся тут как нельзя кстати.

Устрицы
Похожая история случилась и с устрицами, которые тоже входили в рацион не самых богатых слоев населения и во Франции, и в тех же Штатах. Например, у берегов Нью-Йорка изначально было огромное количество устричных колоний, и эти «деликатессы» использовались бедняками в качестве дешевого источника белка. В ходу были даже шутки про то, что для пропитания на Манхеттене нужны только хлеб и устрицы. По мере развития городов устриц, что логично, становилось все меньше, и постепенно они перешли в разряд лакомства, которое очень сложно найти. А еще – невозможно забыть и очень легко потерять.

Мидии
Самые народные морепродукты, которые только можно себе представить – это, конечно, мидии. Недорогие, с огромным количеством разнообразных рецептов и отлично подходящие к пиву, особенно бельгийскому. Едва ли можно придумать лучшее обоснование любви широких масс к этим двустворчатым моллюскам.