После прочтения – съесть

Мы не сторонники громких слов, высокопарных эпитетов или сложных щей (если, конечно, речь не идет о суточных щах из книги Елены Молоховец), но сегодня без них будет не обойтись. Встречайте ультимативный гид по самым-самым кухням мира от «Линии Полета». Максимально яркие вкусы, рецепты, попробовать которые должен каждый уважающий себя фуди, национальные блюда, включенные в список всемирного наследия ЮНЕСКО, – вот только часть того, с чем вам предстоит познакомиться.

Самая изящная: французская

После прочтения - съесть

Французы были, есть и будут законодателями гастрономической моды. Эта страна показала, как можно сочетать еду, традиции и искусство, а также научила людей есть не спеша. Она дала миру рецепты, на которых – будто на слонах и черепахах – стоит современная кулинарная мысль. Именно Франция подарила нам основы haute cuisine и возвела ее в ранг национального достояния. Огюст Эскофье, Поль Бокюз, Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон, Пьер Ганьер – едва ли не каждый именитый французский шеф является легендой, а звезды Красного гида «Мишлен» (который, конечно, тоже родом из Франции) все еще считаются самой важной наградой для ресторана в любой точке земного шара.

Не стоит думать, что французская кухня может быть только лишь высокой и никакой другой. Есть огромное количество относительно простых, но при этом знаковых французских блюд вроде лукового супа или рататуя, а также целые регионы со своими гастрономическими специалитетами. Так, Эльзас тесно связан с рецептом петуха в вине, Нормандия – с напитками вроде сидра или кальвадоса, Перигор – с трюфелями и фуа-гра, а Бретань – с улитками и морепродуктами. Отдельно, конечно, стоит упомянуть французские сыры в диапазоне от бри и камамбера до мюнстера и рокфора.

Что пробовать: луковый суп, coq au vin, биск, рататуй, блинчики креп сюзетт, фуа-гра, киш, крем-брюле.

Самая яркая: тайская

После прочтения - съесть

Может ли быть что-то более мощным, эффектным и безумным, чем буйство вкусов тайской кухни? Определенно, нет. Это подтвердит каждый человек, хоть раз испытавший на себе всю гамму ароматов, которую может подарить кухня Таиланда. Листья каффир-лайма и корня галангала, имбирь и лемонграсс, зеленая папайя и обязательный чили – это только малая часть продуктов, ставшими визитной карточкой Королевства Сиам.

Тайская кухня умудрилась вобрать (и видоизменить) невероятное количество традиций других стран. Адаптированный на местный лад индийский карри, перец чили, завезенный португальскими миссионерами, основы для соусов родом из Китая – каждый из этих элементов настолько причудливо смешался с классической тайской кухней, что нигде, кроме как на шумных улицах Бангкока, представить его просто-напросто невозможно. Видимо, именно благодаря такому незабываемому синтезу вкусов тайская кухня шагает по планете с высоко поднятой головой. Смотрите сами. Количество ресторанов тайской кухни по всему миру растет в геометрической прогрессии. Туристы, отправляющиеся в Таиланд, заранее планируют совместить пляжный отдых и гастрономические подвиги. Даже престижную премию Icon Award от рейтинга Asia’s 50 Best Restaurants в 2021 году получила Джей Фай, «королева тайского стритфуда»: 76-летняя бабушка, которая вот уже около сорока лет готовит классическую для Таиланда уличную еду.

Что пробовать: том ям, пад тай, том кха, массаман карри, сом там, роти с бананом.

Самая лаконичная: датская

После прочтения - съесть

Одно из важнейших гастрономических направлений последнего времени, New Nordic Cuisine, зародилось именно в Дании. Чистота вкуса, сезонность, лаконичность сервировки, использование исключительно местных ингредиентов – все эти мысли вроде бы давно лежали на поверхности. Но именно они удивительным образом перевернули подход к созданию блюд. Почему? Все очень просто.

Благодаря такому подходу у скандинавских поваров получается сохранять национальную идентичность кухни, искать интересные локальные продукты и не только не оглядываться на остальные страны, но и задавать тренды. Что, учитывая количество мишленовских звезд у датских ресторанов, получается чуть более чем отлично.

Что пробовать: зависит от сезона и конкретного заведения. А вот знакомиться с принципами манифеста новой скандинавской кухни логичнее всего в ресторанах вроде Noma, Geranium, Alchemist и других.

Самая всеобъемлющая: американская

После прочтения - съесть

Американская кухня с самого своего появления занималась по большей части двумя вещами: заимствованием блюд, рецептов или ингредиентов, а также их изменениями. И то, и то выходило на «отлично». И если поначалу источниками вдохновения служили лишь британцы (привет, пилигримы) да индейские племена (которые с благодарностью поделились индейкой и маисом), то после обретения страной независимости и наплыва мигрантов американская кухня заиграла всеми цветами радуги.

Хот-доги? Спасибо эмигрантам из Франкфурта. Бургеры? Опять же завезли немцы, но на этот раз из Гамбурга. Нью-йорский стиль пиццы, халяльный фастфуд, по всем параметрам мексиканские тако, еврейские блюда, вроде пастрами или бейглей, – вот только крошечный список того, что американская кухня адаптировала под свои нужды. Даже роллы в классическом их понимании тоже были придуманы в США – на это вам намекнут названия вроде «Филадельфии» или «Калифорнии».

Что пробовать: клэм-чаудер, бейгли, яблочный пирог, мак-энд-чиз, крылышки Баффало.

Самая здоровая: японская

После прочтения - съесть

Кухня долгожителей и самураев по своему подходу удивительным образом напоминает New Nordic Cuisine, о которой мы писали чуточку выше. Не верите? Загибайте пальцы: локальность и сезонность – есть, минималистический подход во всем, что касается декора и сервировки, тоже имеется. Упор на свежесть продуктов и стремление сохранить первозданные природные вкусы? Конечно, куда без этого.

Но если говорить о вкусовых составляющих, то японская кухня действительно уникальна. Вы не найдете в ней таких продуктов, как молоко или сливочное масло, зато обнаружите трепетное отношение к рису и водорослям, страсть к ферментированию, а также на собственном опыте ощутите умами – «пятый вкус». Впрочем, нужно понимать, что, начиная с XIX века, классическая японская кухня сильно изменилась. Изящные ритуалы отошли на второй план, зато стали появляться более привычные для нас коробочки бенто, рамены, мясо вагью и многое, многое другое. Нам это, впрочем, только на руку – при желании можно как познакомиться со «старой» японской кухней, так и забежать в ближайшую раменную.

Что пробовать: рамен, онигири, сябу-сябу, кацудон, сукияки, якитори, тонкацу, сасими, блюда из темпуры.

Самая просвещенная: индийская

После прочтения - съесть

Потрясающие воображение ароматы специй, тесная связь с учением Аюрведы и особый упор на вегетарианство – согласитесь, одни только эти факты отлично подойдут для всех, кто считает, что духовная пища важна не менее пищи материальной. И будут абсолютно правы. Индийская кухня умудряется быть яркой, пряной, полезной и абсолютно уникальной. Куркума, кориандр, имбирь, тмин, гвоздика – все это сплетается в такой водоворот вкусов, который не получится спутать ни с чем.

До XVI века в Индии практически не употребляли мясо. Изменилось это только во времена расцвета Империи Великих Могол (не путать с монголами), под влиянием которых в некоторых частях Индии стали употреблять в пищу курицу и баранину. Хотя эти виды мяса и вошли в некоторые важные для индийской кухни рецепты, около 80% индусов являются вегетарианцами. Ну а священный статус коровы в индуизме до сих пор не подвергается сомнению (а в некоторых штатах за ее убийство можно сесть на пожизненный срок).

Что пробовать: баттер чикен, палак панир, наан, дал, ласси, самосы, доса, масала чай.

Самая региональная: китайская

После прочтения - съесть

Шутки про то, что китайцы едят все, что плохо привинчено к полу, на самом деле не такие уж и шутки: змеи, муравьи, крысы, лягушки и многое другое вполне могут оказаться на вашем столе в некоторых китайских провинциях. Однако не стоит думать, что все так плохо: китайская кухня может радикально отличаться в зависимости от региона. Гастрономические традиции которых заслуживают отдельного (и куда более подробного) текста.

Благодаря географическим особенностям, традициям и относительной замкнутости разных провинций Китая кухни регионов могут отличаться не только используемыми продуктами, но даже и техниками приготовления. Оказавшись в Цзянсу, вы с большой вероятностью оцените культуру тушения и нежность вкусов, в Сычуани или Хунани узнаете про запекание и остроту. Фуцзяньская кухня впитала в себя многие особенности японской гастрономии и сделала ставку на морепродукты, аньхойская – на растительные блюда. Отдельно стоит выделить, пожалуй, самую популярную в мире вариацию китайской кухни  кантонскую. Именно эти региональные рецепты успешно перебрались на Запад и подаются сейчас во многих китайских ресторанах по всему миру.

Что пробовать: дим-самы, утку по-пекински, курицу гунгбао, вонтоны, черепаховый суп, курицу по-сычуаньски.

Текст: Тарас Ковальчук

Также по теме: