В арсенале практически у каждого известного шеф-повара есть блюда, которые ассоциируются исключительно с ним и ни с кем другим. Некоторые такие рецепты могут похвастать необычной историей происхождения, другие становятся обязательным пунктом гастрономических маршрутов, третьи без преувеличения входят в историю. Чтобы у вас была возможность разобраться во всем максимально подробно, «Линия полёта» с гордостью представляет топ-7 блюд, за которыми запросто можно (а порой и нужно) отправиться на другой конец света.
МЯСНОЙ МАНДАРИН
Начать наше удивительное путешествие стоит с одного из самых известных блюд-обманок (которое, к тому же, породило множество похожих рецептов) – знаменитого «Мясного мандарина» Хестона Блюменталя.
Как и в библейских легендах, все началось с плода. Правда, совсем не с запретного, а с «Мясного плода» – именно так называлось блюдо, описание которого нашли во дворце Хэмптон-Корт историки британской гастрономии. Чуть подумав, они переслали рецепт знаменитому шефу-экспериментатору из ресторана Fat Duck Хестону Блюменталю. Повар, мягко говоря, впечатлился: «Мясной плод» подавали на коронации Генриха IV в далеком 1399 году. Само блюдо выглядело точь-в-точь как яблоко, но это была лишь затейливая иллюзия: «яблоко» создавалось из свиного фарша, покрытого глазированной пастой из зеленых трав.
Хестон не только удивился, но и решил немного пофантазировать в том же ключе. В ход пошло огромное количество типов мяса и самые разнообразные виды желе. Фарш нагревался на водяной бане, его температура измерялась щупом, велась тщательная запись получившихся текстур. Для каждого из вариантов мясной основы Блюменталь разработал отдельный рецепт фруктового желе, с которым также проводились постоянные эксперименты. Винограду подходил хамон с луком, а мандарину – парфе из фуа-гра.
Забавно, что мандарин, сок и форма которого в итоге стали основой для культового блюда, поначалу был забракован. Помог Хестону счастливый случай: в одну из проработок из-за нехватки времени повара решили положить заготовку блюда в морозилку, чтобы заняться другими делами. Холод пришелся очень к месту. Оказалось, что если нанести на «мясной мандарин» второй слой глазури, то его кожица становится практически неотличимой от мандарина настоящего. Все дело в крошечных пузырьках воздуха, образующихся из-за перепада температур.
В итоге блюдо стало одной из визитных карточек шефа, а механика глазировки и придания формы мясному паштету приобрела популярность по всему миру.
COCO LARDO
От псевдофрукта можно перейти к псевдосалу: тем более что к его созданию приложил руку один из самых известных русских шефов, Владимир Мухин.
Оказавшись на гастролях у шефа Гаггана Ананда (это имя нам, кстати, встретится) в Бангкоке, Владимир оставил себе небольшой простор для маневра. Часть рецептов для совместного ужина он тщательно проработал заранее, а для других решил использовать локальные продукты.
Именно из такого эксперимента с примесью русско-тайской дружбы и получилось Coco lardo: как оказалось, тончайшие слайсы кокоса, замаринованные с чесноком и укропом, практически не отличить от сала.
В итоге блюдо произвело фурор не только на ужине в Таиланде, но и очень быстро перекочевало в дегустационный сет московского ресторана White Rabbit , флагмана русской гастрономии на мировой арене.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Творчество, эксперименты, инновации – все это очень здорово. Но как насчет того, чтобы сделать идеальным простое (на первый взгляд) картофельное пюре? Ответ на этот вопрос есть у великого французского шефа Жоэля Робюшона, «повара века» по версии справочника Gault et Millau.
Маэстро, построивший целую ресторанную империю, стал одним из главных проповедников чистоты вкуса. А еще – сделал так, чтобы даже после его смерти люди со всего мира приезжали в заведения Joël Robuchon для того, чтобы попробовать именно это пюре.
OOPS, I DROPPED THE LEMON TART
Один из главных шефов мира, человек, который умудряется снова и снова переоткрывать итальянскую кухню и просто безумный гений – все это Массимо Боттура. У Массимо получается быть одновременно философом, художником и поваром с максимально широким кругом интересов. Самое известное его блюдо – разбитый лимонный пирог – наглядно это подтверждает. Идея десерта родилась в тот момент, когда линейный повар, готовивший еду для персонала, уронил на пол лимонный тарт.
С визуальной точки зрения, Oops , I dropped the lemon tart напоминает полотна супрематизма, с концептуальной – бунтарское высказывание, но главная мысль тут куда важнее. Она – про необходимость совершать ошибки и умение учиться на них; про то, что оплошность, на которую можно посмотреть под другим углом, может стать чем-то по-настоящему новым. И, в данном случае, чертовски вкусным.
LICK IT UP
Помните, совсем недавно мы упоминали про бангкокские гастроли Владимира Мухина? Они проходили у еще одного героя нашего текста, Гаггана Ананда. Его именной ресторан Gaggan в течение последних лет был самой яркой гастрономической точкой во всей Юго-Восточной Азии, а сам шеф, больше похожий на рок-звезду, каким-то хитрым способом влюбил в себя едва ли не всех фуди мира.
По-хорошему безумный, эмоциональный, яркий и полный идей, Гагган всегда отличался желанием рвать любые шаблоны. Поэтому неудивительно, что самое известное его блюдо (и, одновременно, оммаж к одиннадцатому альбому группы Kiss ) – Lick it up! – нужно не просто есть, а буквально слизывать с тарелки. Такой подход заставляет участников ужина забыть об условностях и понижает уровень пафоса в пару десятков раз. Ну и в конце концов, лизать тарелки – это весело (мы проверяли).
ЖИДКИЕ ОЛИВКИ
Ферран Адриа – это, пожалуй, самый известный пропагандист того, что сейчас принято называть «молекулярная кухня», исследователь и новатор. Его El Bulli был заведением без малого легендарным и целых пять раз брал звание лучшего ресторана в мире по версии World’s 50 Best Restaurants.
Кухня El Bulli была похожа одновременно на лабораторию и испытательный полигон: там родилось бессчётное количество новых кулинарных техник, без которых уже невозможно представить современную гастрономию.
Одним из открытий Феррана стал метод обратной сферификации, благодаря которому у шефа получилось изменять свойства продуктов и создавать сферы из практически любого ингредиента. В то же время у шефа родился рецепт блюда, которое впоследствии стало известным на весь мир: «жидкие оливки». Закуска, похожая на настоящие оливки, но сделанная из оливкового сока, повторяет исходный продукт внешне, но при этом обладает иной, слегка тягучей текстурой и куда более насыщенным вкусом.
Если вы думаете, что после закрытия El Bulli в 2011 году жидкие оливки исчезли с горизонта, вы ошибаетесь: liquid olives можно запросто попробовать в барселонском тапас-баре Tickets , которым владеет брат Феррана, Альберт Адриа.
СЪЕДОБНЫЕ КАМНИ
Раз уж мы начинали свой рассказ с кулинарных иллюзий, то и заканчивать представление можно ими же. Правда, на этот раз чудеса будет показывать не Хестон Блюменталь, а шеф ресторана Mugaritz – Андони Луис Адурис.
У Адуриса получилось создать «обманку» с помощью простого картофеля и каолина (или пищевой глины). Таким образом, на свет появились «камни» – блюдо, внешне неотличимое от речной гальки.
Подача не только произвела «вау-эффект», но и ушла в гастрономические массы: наверное, сейчас в каждом городе мира есть шеф, который делает в виде камней что угодно – от десертов до стартеров или амюз-буш.
Текст: Тарас Ковальчук