Как оказалось, такая сложная вещь, как аромат вина, состоит из 17 ключевых компонентов. Ученые-химики выяснили, что в их числе запах свежего хлеба, бананов, цитрусов и кое-что еще.
В научном журнале Food Chemistry опубликовано исследование ученых-химиков, посвященное аромату вина. Как оказалось, от других алкогольных напитков его отличает наличие семнадцати летучих молекул. «Концентрация этих веществ растет по мере выдержки вина, а также зависит от того, как именно выдерживался напиток. В частности, самые высокие концентрации этих летучих соединений наблюдались в вине, которое длительное время настаивалось в бочках вместе с дубовыми брусками», – рассказали химики.
Перечный вкус французского каберне-совиньон связан с присутствующими в этом вине молекулами изобутил-2-метоксипиразина. А вот шираз обязан своим ароматом и вкусом ротундону.
Химики из Кордовского университета и их коллеги из Ясского технического университета попытались выделить несколько десятков молекул из основы винного аромата. Для этого они проанализировали несколько тысяч летучих веществ, присутствующих в напитке. Химики исследовали содержимое нескольких бутылок молодого и зрелого красного вина. В каждой марке напитка они определили примерно 90 летучих веществ, присутствовавших в достаточно высокой концентрации, расшифровали их структуру и изучили ароматические свойства каждого сорта.
Эксперимент показал, что уникальный запах вина на 95% обязан всего 17 веществам, часть из которых уже была изучена химиками. В их число вошли такие молекулы, как фурфурол, октанал и изоамилацетат, вещества с запахом свежего хлеба, цитрусов и бананов. При этом концентрации некоторых молекул действительно различается для традиционных и современных вин, причем в последних доли этих веществ часто зависят от того, как ускорялось созревание напитка. Следовательно, говорят ученые, замеры концентрации этих молекул позволяют вычислить возраст вина и понять, как оно было приготовлено.