Чем ближе канун Нового года, тем чаще возникает вопрос: «А что же именно будет разлито по праздничным бокалам?» Понятно, что игристое вино, но какое именно? Просекко? Кава? Франчакорта? Быть может, винтажное шампанское? Чтобы упросить вам жизнь и разложить все по полочкам, «Линия полета» подготовила полноценный игристый ликбез. Чин-чин! В смысле, поехали!
Текст: Тарас Ковальчук
Немного теории, истории и географии
Игристое вино – большая группа напитков, объединенных важным фактом: природным брожением, вследствие которого образуются те самые искрящиеся пузырьки. То, как именно вино насыщается углекислым газом, зависит от способа производства. Оно может совершать вторичную ферментацию в бутылке (классический метод, который по большей части используется в Шампани), в большом резервуаре (метод Шарма, изобретенный в Асти) или быть сделано по дедовскому методу, когда при производстве вина происходит только одна ферментация.
Когда-то давно игристость вина считалась чуть ли не браком: пузырьки возникали в напитке спонтанно и неконтролируемо, а также провоцировали в погребах массовые взрывы. Из-за углекислого газа одна «выстрелившая» бутылка запросто могла запустить цепную реакцию. Исправить это досадное недоразумение получилось у аббатов из французской коммуны Лиму, они еще в XVI веке научились делать игристое вино из автохтонного (то есть местного или локального) сорта музак.
Чуть позже в дело вступил знаменитый Пьер Периньон (да-да, тот самый, в честь которого названо одно из самых известных шампанских вин в мире – Dom Pérignon). Этот монах-бенедиктинец трудился в винном погребе аббатства Овилье и придумал огромное количество очень важных для того времени нововведений, тесно связанных в том числе и с игристыми винами.
Игристое или шампанское?
Стоит расставить точки над i в том, что касается главного: шампанское и игристое вино – это немного разные вещи. Шампанским может называться только то игристое, которое произведено в провинции Шампань при соблюдении ряда условий. Во-первых, есть обязательный регламент, как именно будет делаться вино. В данном случае речь идет о классическом методе шампенуа со вторичным брожением в бутылке и обязательном ручном сборе винограда. Во-вторых, шампанское должно выдерживаться на осадке минимум 15 месяцев. В-третьих, определенные сорта винограда, главные из которых – шардоне, пино нуар и пино менье. Соблюдение правил обходится производителям довольно дорого, но на выходе получаются очень тонкие и элегантные вина.
Игристые, сделанные во Франции, но не в провинции Шампань, называются креманы. Они тоже изготовлены традиционным методом, отличия между ними и шампанским заключается по большей части в терруаре, используемых сортах винограда и в цене. Если охотитесь за интересной, но не очень дорогой бутылкой игристого из Франции, ищите надпись Cremant (например, Cremant de Loire или Cremant de Bourgogne).
А как же «Советское шампанское»?
Как в таком случае обстоит дело с «Советским шампанским»? А никак! С теоретической точки зрения это, конечно, не шампанское, а игристое вино, которое делают абсолютно любым (а чаще всего, самым дешевым) способом. Каким образом удается обойти строгий регламент в том, что касается названий? Легко. Дело в том, что гордое слово Champagne может красоваться только на бутылках шампанского из Шампани, а вот «шампанское», написанное кириллицей, не является наименованием, защищенным по месту происхождения. Такая же история с коньяком.
Качество российских игристых вин до недавнего времени было довольно спорным. Если до революции большая часть игристых вин в России делалась по французским технологиям, то в Советском Союзе все пошло по пути максимального удешевления. Ударники труда товарищи Агабальянц, Мержаниан и Брусиловский придумали максимально быстрый и бюджетный способ производства игристых «шампанизация в непрерывном потоке» и даже получили за него премию Ленина. Впрочем, в последние несколько лет с производством игристого (и не только) вина в России становится все лучше и лучше.
Если не Франция, то…
Игристые вина – это, конечно, не только французская история. Например, в Испании с середины XIX века производят изящную, но при этом демократичную каву. Ее производят по традиционному методу шампенуа, а варианты используемых сортов винограда ограничены только фантазией виноделов. Столицей производства кавы считается провинция Пенедес в Каталонии. Возможно, поэтому это игристое получается ярким, бескомпромиссным и очень свободолюбивым.
Если на бутылке написано «винтаж» или «миллезим», а также указан год, это вино сделано из винограда, собранного в определенный год. Обычно это происходит в великие или максимально удачные с точки зрений погодных условий годы. Соответственно, вина, на которых не указан год урожая, считаются невинтажными и могут быть сделаны из ассамбляжа вин разных лет.
Еще одно интересное и гастрономичное игристое имеет гордую итальянскую родословную. Речь идет о франчакорте, ароматику которой иногда можно запросто спутать с шампанским. Особенно, если это выдержанные винтажные образцы. Франчакорту делают в Ломбардии из практически тех же сортов винограда, что и шампанское (к шардоне и местной вариации пино нуара – пино неро прибавляется пино блан), и, конечно, по традиционному методу производства.
Другое знаменитое игристое родом из Италии – просекко – куда более массовое не только в общепринятом смысле, но и в том, что касается его производства. Просекко делают из местного сорта глера, а наличие углекислого газа достигается с помощью резервуарного метода Шарма. Это куда проще, быстрее и дешевле: вторичное брожение винограда, которое происходит в огромных металлических чанах, останавливается с помощью резкого охлаждения. Таким хитрым способом и образуются те самые пузырьки.
Также в Италии делают другие, куда более сладкие и массовые игристые – асти. В отличие от своих более благородных собратьев, асти по большей части выходят сладкими и очень (а порой даже слишком!) понятными. Максимально ароматичный сорт (в данном случае используется мускат), яркий вкус и низкое количество алкоголя делают асти действительно универсальным напитком. Благодаря ему, у вас легко получится удивить родственников, привыкших к «советскому полусладкому» или начать делать первые шаги в мире игристых вин и поступательно двигаться в сторону Шампани.
Мастер-класс по сабражу
Возможно, в фильмах вы видели, как лихо открывают игристое вино гусары – саблей и с кучей брызг. Празднично? Очень даже! Эта техника называется «сабраж» и мы сейчас ею овладеем. На самом деле это очень легко! Конечно, для исторической достоверности сабраж можно делать по всем канонам наполеоновских солдат – саблей, но можно обойтись практически любым предметом.
- Бутылку игристого вина нужно хорошо охладить, желательно до 5-7 градусов. Ни в коем случае не встряхивать бутылку.
- Аккуратно снять с нее фольгу и мюзле. Вы должны остаться один на один с совершенно «голым» горлышком бутылки и пробкой в нем.
- Нужно найти на горлышке бутылки шов. Самое слабое место там, где шов встречается с выпуклым кольцом около пробки. Именно в него чуть позже и нужно будет метить. Бутылку нужно держать горлышком от себя, приподняв ее примерно на 40 градусов, большой палец положить в углубление на бутылке.
- Теперь стоит наконец-то взять предмет, которым вы будете красочно открывать игристое. Если у вас дома внезапно завалялась сабля, дерзайте! Но можно взять длинный нож или любой твердый предмет. Мы не шутим, делать сабраж можно хоть донышком бокала, хоть собственным телефоном – главное тут отработать технику удара.
- Если вы остановили свой выбор на ноже, имейте в виду, делать все манипуляции нужно будет тупой стороной лезвия. Именно им, примериваясь, несколько раз провести по шву в сторону выпуклого кольца горлышка, а затем резко, но ни в коем случае не сильно и без наклона, ударить в то место, где шов сходится кольцом. Замахиваться или применять силу ни в коем случае не стоит.
- Если вы все сделали правильно, то верхняя часть горлышка эффектно отлетит вместе с пробкой! Кстати, не стоит бояться, что вам в бокал попадут осколки стекла: давление, которое было в бутылке, сделает срез на бутылке максимально ровным. Трогать его руками, впрочем, тоже не стоит.
Nota Bene
Большая часть действительно интересных игристых вин будет сухими или полусухими. Если говорить о шампанском, то классификация по содержанию сахара выглядит примерно так:
- Brut Nature (от 0 до 3 грамм сахара на литр)
- Extra Brut (6 грамм сахара на литр)
- Brut (до 12 грамм сахара на литр)
- Extra Sec (до 17 грамм сахара на литр)
- Sec (до 32 грамм сахара на литр)
- Demi-Sec (до 50 грамм сахара на литр)
Теоретически есть еще и Doux с содержанием сахара более 50 грамм на литр, но найти образцы сладкой Шампани – довольно сложно.