И целого мира масло

Чем проще продукт на первый взгляд, тем сложнее разобраться во всех нюансах его вкуса. Все знают, что оливковое масло полезно и категория Extra Virgin почему-то лучше прочих, но этим знания о нем часто ограничиваются. Специально для «Линии полета» Тарас Ковальчук восполняет пробелы.

От мифов к реальности

Оливковое масло получают из плодов оливы европейской, которая растет в Средиземноморье с незапамятных времен. Незапамятных настолько, что ветка оливы стала участником приличного количества мифов и обросла (если не сказать заплодоносила) символизмом. Посудите сами: голубь, принесший Ною оливковую ветвь; оливковые венки, которые еще в Древней Греции вешали на головы победителям; аналогии со всепрощением и спасением. Да и сама легенда о происхождении оливы, когда Афина в споре с Посейдоном воткнула в землю свое копье, из которого и выросло оливковое дерево, мягко говоря, намекает на значимость этого растения. Как и тот факт, что оливковые деревья могут жить до полутора тысяч лет.

Полезные свойства оливкового масла. Оливковое масло содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой и линолиновой, а также витаминов А, D, Е и К.  Считается, что оливковое масло снижает уровень «плохого» холестерина, улучшает функции сердечно-сосудистой системы, благотворно действует на кожу и работу ЖКТ.

Сейчас основные страны, изготавливающие оливковое масло, – это Испания, Италия и Греция. Также этим промышляют в Турции, Португалии, Тунисе и Марокко. Итоговый вкус масла зависит не только от его категории, но и от сорта, климата и специфики производства. Например, испанские масла нередко бывают прямолинейны и брутальны, итальянские могут запросто уйти в сторону сладости, а греческие чаще всего оказываются более мягкими, яркими во вкусе и даже травянисто-медовыми. Главное тут – пробовать и выбирать то, что понравится.

Технологии и категории

Производство оливкового масла обычно проходит так: плоды олив собирают, моют и давят под прессом. Потом полученная масса отстаивается, прогоняется через центрифугу и, если нужно, фильтруется, после чего разливается по бутылкам. Впрочем, есть и нюансы. И именно они очень сильно влияют на итоговый вкус масла и категорию, которую ему присвоят.

Extra Virgin Olive Oil – самый известный и самый полезный вид оливкового масла. Может быть как прозрачным, фильтрованным, так и мутным и вязким unfiltered (в последнем случае его рекомендуется использовать в течение года с момента производства). «Экстра Верджен» многие называют фрэшем из оливок и это, пожалуй, самое верное его определение. Такое масло отжимают исключительно механическим способом и не прибегают к использованию химических добавок. Только стопроцентно натуральный и максимально полезный продукт – что может быть лучше? Однако у всего есть и обратная сторона. Именно из-за особенностей своего производства, масло категории Extra Virgin имеет легкую горечь во вкусе. И если жители солнечного Средиземноморья к ней уже давно привыкли и считают важной частью самого масла, то в России порой к этому еще относятся с опаской и задаются вопросом «А не испортилось ли?». Нет, не испортилось. Так и должно быть. В любом случае, на нем не стоит жарить, а добавлять его лучше всего в салаты и маринады. Или не изобретать велосипед и просто-напросто макать в масло свежевыпеченный хлеб.

Virgin Olive Oil делается примерно таким же способом, как и Extra Virgin, но по каким-либо причинам не дотягивает до критериев «экстра». Крошечные дефекты во вкусе, не такие правильные органолептические свойства или легкие отклонения от золотых стандартов качества Extra Virgin и – вуаля – категория масла уже на одну ступень ниже. С другой стороны, и цена на него не такая высокая.

Кислотность оливкового масла. Именно по кислотности оливкового масла можно очень просто узнать о его полезных свойствах. Делается это по следующей формуле: чем ниже кислотность масла, тем выше в нем содержание олеиновой кислоты. В масле категории Extra Virgin кислотность обычно равняется 0,8%, а, например, в Virgin – 2%.

Refined Оlive Оil (или Pure Оlive Оil) – оно же очищенное оливковое масло. Если какая-то часть масла не подходит по качеству для категорий Extra Virgin или Virgin, его специальным образом очищают (еще это называется процессом рафинации), а потом смешивают с маслом высокой категории. Пропорции каждый производитель определяет сам, но чаще всего цифры варьируются в районе 85% очищенного масла и 15% – Extra Virgin. Несмотря на специфику производства, очищенное масло довольно популярно: его вкус получается более нейтральным и спокойным, а само оно довольно универсально – подойдет и для жарки, и для салатов.

Olive Pomace Oil можно обозвать куда более простым и понятным русским словом «жмых». Для такого масла используются оливки второго отжима – то есть те, что остались от производства масел Extra Virgin, Virgin и Refined. Чтобы отжать оливки еще раз, чаще всего задействуются и химические реагенты, и высокие температуры, а потом, чтобы такое масло имело хоть какой-то вкус, в него добавляют немного «Экстра Верджена». Вкус получается максимально усредненным, полезные свойства – тоже. Зато стоит жмыховое масло максимально дешево, а срок его хранения довольно велик.

Упаковка и хранение оливкового масла. Бутылка для оливкового масла в идеальном мире должна быть стеклянная и чуть затемненная, чтобы никакие внешние факторы не испортили качественный продукт. Примерно по этой же причине стоит хранить уже купленное масло в темном и относительно прохладном месте. Фраза про холодный отжим, указанная на упаковке, говорит о том, что при производстве масла сырье не нагревалось выше 27-30ºС и, как следствие, не потеряло свои полезные свойства.