И не пирожное, и не печенье… вафли – популярный десерт, название которого вызывает у каждого свою первую ассоциацию. Круглые и прямоугольные, хрустящие и мягкие, трубочки и рожки, скромные фабричные и нарядные ресторанные – откуда взялось это разнообразие видов?
Текст: Анна Кривицкая
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ВИДОВ
По одной из версий, вафли родом из Древней Греции, но на современный десерт поделки античных кулинаров были совершенно не похожи, так как делались из жареного сыра и трав. Конечно же, они были несладкими, но зато ароматными и хрустящими.
По другой версии, вафли появились в X–XII веках, когда они впервые упоминаются в западноевропейской литературе. Это были выпеченные
из остатков овсяной или ячменной муки и воды лепешки, политые сиропом, и пользовались они большим успехом, особенно во время праздников, в том числе и церковных, радуя небогатых горожан Германии и Нидерландов. Тогда же были изобретены первые вафельницы — круглые или прямоугольные металлические
листы с выдавленным рисунком, соединенные петлей и удерживаемые на длинных деревянных ручках. Принцип выпечки не менялся практически до последнего времени — тесто заливалось между листов и запекалось на открытом огне сначала с одной, а потом с другой стороны.
Слово «вафли» в русский язык попало из немецкого, его соотносят с франкским «wafla», что означает «пчелиная сота» или «ячейка». Действительно, уже в первых вафельницах во избежание растекания теста использовался тот самый рисунок «в клеточку».
ВЫХОД В СВЕТ
Лакомством для бедных вафли оставались недолго. Уже в XIV веке они добиваются признания в высших кругах, рецепты и формы становятся более изысканными.
В 17-18 веках начинают использовать такие дорогостоящие ингредиенты как кардамон, мускатный орех, гвоздикаи шоколад. Тогда же появляются и ставшие легендарными фламандские, льежские и чешские вафли. Фламандские дрожжевые мягкие вафли были изобретены в 1740 году, как предполагают, в Генте, и вскоре стали известны по всей Европе. На сегодняшний день это старейший способ приготовления вафельного теста — пышного, сладкого и очень нежного. В оригинальном рецепте XVIII века обязательно использовались взбитые яичные белки и более фунта сливочного масла. Самый знаменитый рецепт бельгийских вафель был изобретен в Льеже. Круглые или овальные, с вкраплениями карамелизированного сахара и благоухающие ванильным ароматом, «засахаренные жемчужины», по словам поклонников.
Считается, что впервые сахарные льежские вафли были приготовлены при дворе принца Льежского, который попросил придворного кондитера придумать для него не обычный десерт, и повар решил перед выпечкой обвалять готовое вафельное тесто в сахарном песке. Результат превзошел все ожидания, и рецепт уже в XIX веке стал популярным в других странах.
Оригинальные миниатюрные чешские вафли (оплатки) — нежные, легкие и хрустящие – национальная гордость. В 1788 году первый рецепт карловарских вафель был опубликован в кулинарной книге. Знаменитыми же они становятся с 1867 года, после открытия кондитерского предприятия Карла Байера и его супруги Барбары, которые сделали хрустящие горячие «курортные» вафли с различными начинками визитной карточкой Карловых Вар(Карлсбада) и использовали при их изготовлении знаменитую местную минеральную воду. Два года назад чехи выиграли спор с Европейским комитетом по товарным знакам, и карловарские вафли были признаны традиционным чешским продуктом. Известные голландские струпвафли (Stroopwafel) — тонкие круглые хрустящие «сиропные» двухслойные вафли, были изобретены в городе Гауда и получили широкое распространение в течение XIX века. В качестве начинки традиционно используется сироп на основе коричневого сахара, масла и корицы.
Брюссельские вафли (gaufre de Bruxelles) хотя и являются производными от фламандских, но имеют свое оригинальное происхождение. Несладкие, хрустящие снаружи и мягкие внутри, они появились в период наполеоновских войн, когда в Европе сахар стал дорогим и дефицитным. Пекут их на основе традиционного дрожжевого белкового теста и подают с сахарной пудрой, шоколадом и фруктами.
ЗАОКЕАНСКИЕ ДОСТИЖЕНИЯ
В XIX веке рецепты так называемых бельгийских вафель распространяются по всему миру и со временем приобретают национальные особенности. В США, например,
дрожжи заменили на разрыхлитель, тогда десерт пошел в массы. Придумали американцы и свой вариант: вафли более плотные и тонкие, чем бельгийские.
А 24 августа 1869 года Корнелиус Свартхаут запатентовал вафельницу — круглую, с сотами внутри, в честь чего Америка празднует День вафель (National Waffle Day). На счету американцев есть и еще одно революционное вафельное изобретение: в 1904 году Эрнест Хамфи открыл миру конусообразный рожок для мороженого.
ИСТОРИЯ ВАФЛИ В РОССИИ
В нашей стране еще в XIX — первой половине XX века вафли производились весьма ограниченно, в небольших частных пекарнях или на домашних кухнях, хотя и были популярны. Исключение — легендарные круглые вафли, между которыми располагался сплющенный шарик мороженого. Их потомками можно считать известные советские брикеты мороженого, причем с 1935 года вафли для них выпекались прямо на хладокомбинатах.
В 1946 году ленинградский инженер Д. Г. Смирнов изобрел автомат по производству мороженого в сладком вафельном рожке, и с этого момента знаменитая «сахарная трубочка» начинает свое победное шествие по стране.
Первый специализированный цех по производству вафель в СССР был открыт в 1957 году, его оборудование на тот момент было признано лучшим в Европе, а мощности позволяли изготавливать до 6 тысяч тонн вафель в год. С начала 1960-х вафельная основа пошла в ход при изготовлении тортов и пирожных.
В последние годы у нас все больше популярны мягкие вафли — брюссельские, венские, льежские, а также голландские струпвафли — как в фабричном, так и в ресторанном исполнении.
ВАФЕЛЬНЫЙ СТРИТ-ФУД
В последние годы несладкие вафли вышли на городские улицы. Объемные и сытные сэндвич-вафли круглой формы с различными начинками заменяют обед спешащим горожанам и продаются как уличный фаст-фуд. А «вафли на палочке» изображают хот-доги нового типа, начиняют их сосисками, сыром или беконом.